Der Geschmack von Schildkrötenfleisch und -fett

Die Festnahme chinesischer Wilderer in unseren Gewässern durch die philippinische Küstenwache kommt so oft vor, dass sie nicht ohne weiteres Schlagzeilen macht. Das letzte erbeutete Schiff brachte eine Ladung Schildkröten hervor, und der traurige Anblick dieser gefährdeten Kreaturen, von denen einige tot auf dem Rücken lagen, würde fast jeden wütend machen. Aber die Schmuggelware ist ein Hinweis auf einen regen Handel nicht nur mit Schildkrötenpanzern, sondern wahrscheinlich auch mit ihrem Fleisch.

Als ich ein Junge war, habe ich zum ersten Mal Schildkrötenfleisch auf der Insel Santa Cruz vor Zamboanga probiert. Ich kann mich nur daran erinnern, dass das Fleisch zäh und der Geschmack unauffällig war. Ich erinnere mich, dass die abenteuerlustigen Erwachsenen, die es probierten, den Schwachen erzählten, dass es wie Hühnchen schmeckte. Alles seltsame Fleisch scheint immer nach Hühnchen zu schmecken, aber ich kann Ihnen versichern, dass Schildkrötenfleisch überhaupt nicht nach Hühnchen schmeckte.

Unsere Schildkrötengeschichte heute geht weit über meine Kindheit hinaus zu Fr. Ignacio Francisco Alcina, SJ, der 1668 eine mehrbändige Historia de las islas e indios de Bisayas verfasste, die aus dem spanischen Original übersetzt, herausgegeben, kommentiert und veröffentlicht wurde als Geschichte des Bisayan-Volkes auf den Philippinen von Cantius J. Kobak, OFM , und mein Freund, der verstorbene Fray Lucio Gutierrez, OP. Schildkröten werden im zweiten Band von Alcinas Werk erwähnt, in dem es um Tiere, Vögel, Fische, Schlangen und andere ungewöhnliche Reptilien in Visayas Mitte des 17. Jahrhunderts geht.



Pawikan war der Oberbegriff für Meeresschildkröten, aber solche von großer Größe mit einem dünnen, transparenten Panzer, die zu Ornamenten und Haushaltsgegenständen verarbeitet werden konnten, wurden magdarahik oder daranawan genannt. Schildkröten mit dicken Panzern wurden Olaniban genannt, während diejenigen, die nicht sehr groß wurden, Pagong genannt wurden (letztere wurden wegen ihres Fleisches genommen, weil ihre Panzer zu dünn waren, um von Nutzen zu sein). Bürgermeister Isko: Alles zu gewinnen, alles zu verlieren Entfremdete Bettgenossen? Was fehlt der philippinischen Bildung?

So beschrieb Alcina Schildkrötenfleisch:

Das Fleisch aller Schildkröten ist gleich gut und wird gerne gefressen. Es ist wie Rindfleisch und auch nach seinem Tod gibt es Herzklopfen. Ich habe gesehen, wie es beim Kochen und Kochen klopfen. Ich habe gesehen, wie andere, nachdem die Köpfe der Schildkröten abgeschnitten und vom Körper abgetrennt wurden, ihre Augen geöffnet und geschlossen haben. Und wenn jemand seinen Finger in den Mund steckte, beißen sie sehr hart. Sie haben keine Zähne oder Backenzähne, sondern nur so etwas wie einen Papageienschnabel. Aber sehr groß und hart, was alles schneidet, obwohl es sehr zäh ist.

Obwohl das Fleisch der Schildkröten im Allgemeinen von guter Qualität ist, gibt es dennoch einige von ihnen, die giftig sind und diejenigen töten, die sie essen. Die Erfahrung dieser Eingeborenen ist, dass sie, wenn die Schildkröte nur einen Darm hat, sie in Ruhe lassen und ihr Fleisch nicht essen sollten, da es giftig ist und zum Tod führt. Wenn es jedoch alle seine Eingeweide hat, können sie es ohne Angst oder Schaden essen.

Einige [der Schildkröten] sind sehr fett und haben drei verschiedene Arten von Fett. Eine ist gelb, und sie sagen, sie wächst nachts, wenn Mond [Licht] ist. Das andere ist weiß und wächst bei Tag und [endlich] das Braune oder Schwarze [das wächst] bei Nacht, wenn der Mond nicht zu sehen ist. Sie sind jedoch nicht wie bei anderen Tieren, da dieses Fett unter Feuer nicht schmilzt, sondern beim Kochen härter wird.

Leider hat Alcina die Bisayan-Begriffe für diese drei verschiedenen Farben und Arten von Schildkrötenfett nicht notiert, weil es mich an das Thunfisch-Sashimi oder Maguro erinnerte, das heute in japanischen Restaurants serviert wird. Ich vermute, dass das Thunfisch-Sashimi in Manila aus Gensan oder Davao stammt, was mich hinsichtlich der Qualität misstrauisch macht; Ich würde vermuten, dass der Beste, der Premium-Thunfisch nie zu uns kommt, weil dieser in Tsukiji, dem weltberühmten Fischmarkt in Tokio, versteigert wird. Ich befürchte, dass unser Gaumen durch die Vertrautheit mit minderwertigem Thunfisch verwöhnt wurde.

Ich wurde von der verstorbenen Doreen Fernandez mit Toro oder Thunfischbauch vertraut gemacht, die mich zu meinem ersten Kaiseki-Essen in einem kleinen japanischen Restaurant mitnahm

P. Burgos in Makati. Doreen erweiterte mein Vokabular, das bis dahin die Bedeutung von Toro auf Bullen, Stierkämpfe und Live-Sexshows beschränkte. Toro ist Thunfisch, der so reich an Geschmack und Textur ist, dass man nicht mehr als drei Scheiben ohne dieses süßliche Gefühl (umay) haben könnte.

Jahre später erfuhr ich in Japan, dass Blauflossenthunfisch der beste von allen ist. Ich erinnerte mich an den ausgestopften Thunfisch im Wohnzimmer des verstorbenen Nationalkünstlers und Historikers Carlos Quirino, der die Hochseefischerei zu seinen Freizeitbeschäftigungen zählte. Es scheint niemanden zu stören, dass das Maskottchen und das Firmenlogo eines beliebten Thunfischrestaurants in Davao ein Delfin und kein Thunfisch ist.

Es gibt verschiedene Thunfischstücke, die in Sashimi oder Sushi verwendet werden. Akami ist das rote Fleisch des Blauflossenthunfischs. Chutoro oder mittelfetter Thunfisch wird in der Nähe der Haut am Rücken oder Oberbauch des Fisches gefunden; es ist leichter als akami. Otoro ist der Premium- oder Extra-Fett-Thunfisch, der aus dem untersten Teil des Bauches kommt. Es hat die hellste Farbe der drei und schmilzt im Mund mit einer extrem intensiven cremigen Textur und Geschmack. Um diese Stücke zu unterscheiden, bestellte ich oft ein Maguro, Chutoro und Otoro und aß diese nacheinander, wobei ich meinen Gaumen zwischendurch mit eingelegtem Ingwer reinigte, um das Erlebnis zu steigern.

Die Lektüre von Alcina hat mich neugierig auf die drei verschiedenen Fettarten im Schildkrötenfleisch gemacht und ob diese auch ein kulinarisches Erlebnis sein können.

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